08 Déc Liquide ou crémeux ? À chacun sa préférence !

À peine récoltée le miel est à l’état liquide ; il se cristallisera tôt ou tard spontanément. 

Cette cristallisation sera plus ou moins rapide et plus ou moins fine selon la composition en sucres du miel et au rapport entre ces sucres. 

La cristallisation est un phénomène naturel.

C’est un phénomène intrinsèque au miel et un gage de qualité pour vous…La cristallisation est la preuve que le miel est une matière vivante et qu’il est donc totalement
différent du sucre blanc…

Parce que tout le monde à des questions sur la cristallisation du miel et que la majorité croit qu’une fois cristalliser le miel n’est plus bon ! La texture du miel influence toujours notre expérience gustative. Au moment où les miels sont produits par les abeilles, ils sont tous liquides. Avec le temps, des cristaux s’y développent ce qui modifie sa texture liquide vers des stades crémeux, granuleux ou même visqueux. Ce phénomène n’est pas une altération du miel, mais plutôt le signe de son évolution et une marque de son caractère « vivant ».

Le miel, un aliment vivant !

On dit que le miel est vivant, car il évolue au passage du temps et que ses variations seront différentes selon sa composition, le rendant plus ou moins propices à la cristallisation. Effectivement, la vitesse de cristallisation et la grosseur des cristaux varient en fonction de la teneur en eau de chaque miel, de l’exposition au chauffage qu’il subira durant l’extraction ou la mise en pots, de la présence de microparticules (pollen ou cristaux), mais surtout de l’équilibre des sucres principaux qui entrent dans sa composition.

Le miel se cristallise

Après un temps de stockage qui varie en fonction de la température et de son taux de glucose. Il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l’équilibre entre ses sucres principaux fructose et glucose. Le ratio fructose/glucose dépend de l’origine florale.  

Plus sa teneur en glucose est élevée (par exemple, le miel d’automne), plus il cristallisera rapidement et plus ses cristaux seront fins, en général.

La teneur en eau tant quant à elle freine la cristallisation alors que la présence de pollen l’accentue puisque les cristaux de sucres s’y accrochent pour se multiplier. La texture du miel est donc largement tributaire de la provenance du nectar. Certains nectars, une fois transformés en miel, ont une consistance qui leur est typique.

• Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d’acacia, de châtaignier, de miellat…).
• Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère…).

Les petits apiculteurs se contentent de ramollir leur miel à 35 °C pour le mettre en pot. Mais les apiculteurs professionnels qui vendent leur miel en gros ont besoin de miel liquide pour le déplacer en tonneau. Le miel qui a cristallisé est donc parfois chauffé par les apiculteurs. Hélas cette étape qui fait disparaître une partie de ses qualités nutritives. En effet, le miel pasteurisé, chauffé à 72 °C ne contient plus de vitamine. Pour profiter pleinement de tous les bienfaits du miel sur notre santé, il est conseillé de consommer le miel cru ou brut, c’est-à-dire non cuit et non chauffé.

Opter pour du miel cru 

Le miel cru ou brut est un miel qui a gardé toutes ses qualités. Et dont la composition n’a pas été modifiée lors de la récolte, de la mise en pot ou de l’utilisation. Le miel cru doit être un miel non chauffé et non pasteurisé afin de lui conserver tous ses bienfaits, vitamines et minéraux.

Pour retrouver un miel liquide/comment défiger les miels ?

La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide.

Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture.

La température à l’intérieur de la ruche est de 35 °C. Si vous souhaitez défiger le miel, il est conseillé de ne pas dépasser 40/45 °C.

Le bain-marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé.

Il est aussi possible de placer les pots dans un four en cours de refroidissement…

Lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité… au détriment de sa qualité.